芒果体育提问者已经在问题中提出“丙烯酰胺”，的确这是油炸类食品中较常见的致癌有害物质；

　　多环芳烃类物质【苯并芘B(a)P】和杂环胺类物质【PAHs】，还有你想不到的反式脂肪酸【TFA】

　　苯并芘B(a)P是一种常见的消化道癌症的诱发因素，尤其是胃癌。【1】【2】

　　多环芳烃类物质主要是由煤、柴油、香烟等不完全燃烧而产生，食物中的成分在高温下也会产生，和烹饪方法与燃料有很大关系。

　　（2）食物成分在高温烹调加工中发生热解反应而产生，这是食品中苯并芘的主要来源。

　　油炸类、烘烤类食物中以红肠为例，生红肠的的苯并芘B(a)P约为1.5ug/kg，但经过油炸后增至14ug/kg；

　　尤其是大家喜欢的烤羊肉串，在新疆进行调查时，发现烤羊肉时如滴落油着火燃烧的话，烤肉中的苯并芘B(a)P会达到100ug/kg；《营养与食品卫生学（第六版）》

　　国家现行的GB 2762-2012食品安全国家标准 食品中污染物限量中对苯并芘的限量是5ug/kg。

　　第二类是杂环胺类物质【PAHs】，也是一种强效致癌物，主要是蛋白质类食物在高温烹调加工过程中产生。

　　烧、烤、煎、炸等烹饪方式会加速食物中水分流失，从而和炖、焖等方式相比产生更多的杂环胺类物质。

　　反式脂肪酸【TFA】的危害不言而喻了吧，在煎炸过程中，油脂反复受到高温影响，反式脂肪酸也越容易产生。

　　研究鸡柳油炸过程中大豆油、山茶油、棕榈油品质的变化，并测定鸡柳中TFA的含量。

　　而大豆油和山茶油油炸第一批次的鸡柳与生鸡柳相比，油炸后总TFA的增加量分别为生鸡柳中总TFA含量的6.48和5.35倍。

　　很明显，棕榈油更适合长期的反复的油炸过程，我们常用的大豆油不适合反复油炸，容易产生更多TFA。

　　这些食品中的污染物，我们要考虑【吃的次数】+【食品污染程度】+【有无保护因素】

　　长期的高脂高能量的摄入对健康的影响，看看发达国家代表美国的肥胖情况，你就能明白。

　　本来从营养结构中我们看马铃薯是一种比较健康的食物芒果体育，但是如果对马铃薯进行煎炸、薯片等加工，维生素损耗、脂肪量过高，长期食用会影响营养结构，进而影响健康。

　　【1】王晶. 多环芳烃化合物与人胃癌发生的相关性研究[D]. 青岛大学, 2008.

　　题主估计没有什么实际工作经验，也不关心食品安全新闻吧？油炸食品在中国的主要致癌风险主要不在于食物和油的加工过程，在于售卖的小贩和店主的道德水平，听说过地沟油吗？你问过路边摊的老板他的油多久换一次吗？不说致癌的问题，光是反复煎炸使油里面的酸价和过氧化值升高就对人体有很大危害了，特别对于身体比较脆弱的学生，更别说反复使用的还有可能是更差的地沟油了。还有为了更好的膨化添加的明矾和铝泡打粉，造成铝超标，铝的毒性你作为学过毒理学的不会不知道吧？

　　然后我们说说致癌的问题，劣质花生油里面有黄曲霉毒素，劣质油品携带和高温油炸产生的苯并[a]芘，这两种物质的毒性和致癌性都是极强的，其中黄曲霉毒素为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质，是目前已知最强致癌物之一，苯并[a]芘是多环芳烃中毒性最大的一种强烈致癌物。急性毒性：LD50500mg/kg(小鼠腹腔)；50mg/kg(大鼠皮下)。

　　当然了，任何抛开剂量谈毒性和致癌的都是耍流氓，只要不是长期大剂量接触，毒性和癌变只会被代谢掉或者在你身体里累积而已，但俗话说的好“只有取错的名字，没有取错 的外号”，“垃圾食品”还是敬而远之比较好，实在要吃，去肯德基、麦当劳吃，毕竟他们有卫生操作规程，油品和用的次数有规定，老人的话也要听，很多都是人生经验，读万卷书，行万里路。

　　是否油炸就不好，除了食品安全问题，还有营养和健康问题，比如二三十年前大鱼大肉是小康的标志，现在是“三高”的不健康饮食习惯，人们害怕肥胖和“三高”是标识区分油炸和非油炸的重要原因还有反式脂肪酸的问题，地沟油的真是地沟里捞上来的，也有直接从油炸小店回收的，然后蒸煮提炼，地沟油的酸价、过氧化值、微生物统统超标，有毒有害物质和致癌物质就更不用说了，

　　有朋友说吃完油炸食品再看我写的内容，整个人都不好了，其实也没必要这么敏感，任何毒副作用和致癌性都是一个量变产生质变的过程，不长期或大剂量接触，人体是可以代谢掉或者自我恢复的，不用太担心，少量吃主要问题在于不卫生和不健康，家里自己做也有一点风险，这是油炸过程和油的理化性质决定的，就跟大家都知道烧烤和熏制腌制食品里含有亚硝酸盐会致癌一样，家里弄的还是比外面卖的东西携带强致癌物质劣质油好多了，只要不随便吃路边摊，偶尔吃一吃其实没什么。

　　题主提到了致癌物，其实这方面我倒是没有考虑太多。油炸食品对于身体的危害，我想影响最大的因素还是热量。

　　现在高血糖高血压高血脂出现在青少年身上的概率越来越高，心脑血管疾病也呈现发病年龄越来越低的趋势，同龄人当中患脂肪肝的不在少数。你奶奶说的生癌症，大概也是不是很懂，只知道不好。从我个人角度来讲，脂肪含量高的油炸食品确实是不健康，麦当劳肯德基再规范再卫生也不会把热量也降低了。

　　反过来说致癌物质的问题，确实炒菜的温度也会达到120℃，但是反应温度到了，反应时间不同，反应产物的量也是不一样的。这是很基础的化学知识了吧？炒菜一般翻炒两三分钟就出锅了，而油炸由于长时间加热，油反复使用，积累的丙烯酰胺只会比炒菜多，不会比炒菜少。烘焙跟煎同理，油没有反复使用，反应时间是短的，所以反应产物相对油炸食品少。

　　油脂的好坏，常规检测只做酸价跟过氧化值，这两项越低越好。从营养角度来说，脂肪酸甘油三酯中的脂肪酸，碳链短一些，饱和度低的对心脑血管更好一些，也就是植物油比动物油健康。但是饱和度低的脂肪酸易变质，酸败氧化都会有，高温烹饪也更容易分解产生有害物质。所以比如橄榄油最好拿来调菜而不是炒菜芒果体育。而炸东西的话最好用碳链长饱和度高的油，比如棕榈油，油烟要少，性质更稳定。

　　这次我们测了3 瓶小店和9 瓶家里油炸的油，7 款外购加6 款自制油炸食品。

　　夏天，除了老爸评测的 冤种 可爱研究员，没有人愿意顶着 40 ℃ 的高温芒果体育，在厨房里炸薯条、小酥肉、骨肉相连、肉丸子。

　　为了验证店家们的油是否安全、新鲜程度如何，我们造访了各大鸡排炸串门店、小摊，试图要亿点点油（500ml）测试（专业行为，请勿模仿），好不容易要到了 3 瓶。

　　我们请实验室检测了这 3 家油的酸价、极性组分，以验证油的新鲜程度，还加测了热搜上的潜在致癌物丙二醛。

　　酸价超标，会有油蛤味，长期食用可能会导致人体肠胃不适、腹泻并损伤肝脏；而较高的极性组分，从某种意义上代表烹调程度、烹饪程度高，通俗来说，就是用得比较久。

　　相比新闻中说的“花生油反复用 3 次致癌物丙二醛升高超 10 倍”，店里的油主要问题还是不新鲜，至于致癌问题，我们通过店里的油炸食品再继续看。

　　这次我们测的油炸食品都还算安全，但 3 款油中，就有两款不太行，这里我们想劝商家们一句，勤洗手、勤换油，生意才能长久！

　　虽然我们测的几款外购油炸食品结果好像都没有问题，但一想到它们用的油可能很糟糕，编辑小姐姐就不想吃了。

　　知道你有没有被“假如你有一个空气炸锅”洗脑？还是担心空气炸锅做菜会致癌？

　　同样送检，致癌物苯并芘、丙烯酰胺、杂环胺（MeIQ)、杂环胺（MeIQx)、杂环胺（PhIP)均未检出（小于检出限）。

　　根据老爸评测之前的实验，和油炸锅相比，空气炸锅炸出来的食物脂肪确实会少一些，想要控制脂肪摄入的小伙伴可以考虑空气炸锅。

　　大家在办公室分享送检剩下的油炸食品时，我们发现了一些坚定的油炸党：“空气炸锅没得灵魂，平时的炸薯条、过年的炸丸子当然要用油锅炸才好吃！”

　　但炸过东西的油怎么处理还是挺纠结的，家里的长辈们一般都比较节省，通常油炸过的油还会留起来炒菜用。

　　为了看看新油经历多次油炸后是否有问题，我们特意让公司大厨准备肉丸子、小酥肉、薯条和新买的菜籽油，模拟反复油炸，深度还原逢年过节老妈在家炸食物的场景。

　　从结果可以看出，家里的油酸价更低，更新鲜；极性组分虽有一定波动，但都未超标，炸得还不算久；潜在致癌物丙二醛也没问题。

　　虽然，我们不推荐油脂反复使用，但让大家把炸过一次的油直接扔掉也不太现实。

　　作为小时候偷偷用零花钱买校门口炸鸡柳，长大后参加“疯狂星期四”的一代，我们清楚没测出致癌物的油炸食品，也没有多健康。

　　毕竟，它们的热量、脂肪都不低，也有研究表明食用油炸食品与心血管疾病的发生有一定联系。

　　OKK，为了减少大家的选择成本，多一点属于自己能玩手机的时间，我们终于把这份保姆级「好物榜单」肝出来了。

　　榜单分为「居家日用」、「吃吃喝喝」、「美妆护肤」、「母婴生活」四大板块，都是我们评测过、认为还不错的好物推荐，还有选购时该做的功课、使用产品时的一些注意事项。

　　椰子油里90%以上脂肪酸都是饱和的，对高温有耐受性。有研究发现，8小时连续油炸，初榨椰子油依旧稳定[14]。橄榄油含有大量单不饱和脂肪酸，使其在高温烹饪中相对稳定。牛油果油的组成和橄榄油类似，也有很强的高温耐受性。

　　含有大量多不饱和脂肪酸的油，在高温下不稳定芒果体育，会形成丙烯酰胺。这种油包括但不限于：芥花油大豆油玉米油芝麻油葵花籽油此外，大部分市售植物油都是精炼加工油，经过复杂的机械、高温和化学提炼过程。精炼油大多数经过了部分氢化的处理，含有反式脂肪酸，然而它们也是饭馆餐厅最常用的油，除了要避免用这些油来油炸食物，也要尽可能避免食用这些油。

　　烤箱可以让食物变得酥脆。（只用一点点油，或者不用油）拿土豆来说，炸土豆产生的丙烯酰胺最多，烤土豆条次之，烤一整个土豆产生的相对最少。要注意的是：

　　烤得时间越久，温度越高，颜色越焦，产生的丙烯酰胺越多。不要一味追求把食物烤得焦黄，颜色越深的地方含有越多丙烯酰胺。

　　也可以尝试空气炸锅，它的工作原理是，在食物周围循环极高温度的空气，最后食物表皮会酥脆，内部还是富含水分芒果体育，可以减少用油量70–80%，不过不可避免的依旧是：时间越久，温度越高，颜色越焦，产生的丙烯酰胺越多。

　　Ps. 街边小店卖的油炸食物：① 不确定他们用了哪种油② 不知道反复油炸过几遍③ 不知道多高温炸了多久建议还是少吃为妙。