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芒果体育标准能否让地方美食“走得更远”?

2023-11-06 07:34:26
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  芒果体育几片薄荷,一把葱花,浓郁的羊肉汤热气腾腾,再配上几口酸爽的泡菜……攀枝花的盐边羊肉米线不仅是当地的热门早餐,也是不少成都人乐得在清早“嗦”上一碗的美食。

  去年6月,盐边羊肉米线地方标准正式发布,加速对外“扩张”的步伐。不只盐边羊肉米线,绵阳米粉、江油肥肠芒果体育、资阳麻辣小龙虾、宜宾燃面等特色小吃均推出相应的团体标准、地方标准等芒果体育。不难看出,具有明显区域特色的地方小吃,正探索通过标准化规范产业发展,谋求在全省乃至全国市场突围。

  为了给羊肉米线这一地方小吃制定标准,四川旅游学院烹饪学院副教授邓晓青和团队成员下了不少功夫,“走访了十多家盐边羊肉米线店,有成员把每种口味吃了个遍,为的就是在不同店家的羊肉米线中找到共性。”

  “从选料、刀工到口味,石棉烧烤是有行业标准的芒果体育。”石棉烧烤协会秘书长彭羽说,石棉烧烤协会成立后,首要任务就是制定石棉烧烤行业标准和行业准则,解决烧烤店产品品质参差不齐的问题。比如,在石棉烧烤行业标准中,对食材选取、烤炙过程等环节进行了规范。

  近年来,地方美食为了拓展市场空间和规范化生产,纷纷走上标准化之路。但也有疑问:标准,会不会让特色“不特”?

  记者在宜宾走访了解到,宜宾燃面多以小面馆经营为主,大多数老板认可并接受标准,但少数面馆融合了自己的“创新”做法。刘臣街燃面的老板邹琳介绍,他们一天大概卖100多斤面,吸引食客的秘诀在于用糊辣椒做油辣子,这种做法在宜宾的面馆中并不常见。

  “地方小吃制定标准能在保持特色的基础上规范产业发展,并让相关产品更加容易复制,对于整个产业突破地域限制有很大帮助。”邓晓青说。

  “标准是一个规范性的框架,是从宏观层面引导行业健康发展,避免劣币驱逐良币。”四川旅游学院川菜发展与饮食文化研究院院长杜莉表示,目前已有标准大多是推荐性标准,对于用料、用量只是宽泛要求,仍有很大创新和发展空间。

  当前的标准主要在哪些方面?盐边羊肉米线从一般要求、原辅料、环境和设备、烹制工艺、成品等6个方面作出标准规定。记者注意到,盐边羊肉米线地方标准出台后,盐边县羊肉米线协会紧接着发布一项团体标准——盐边羊肉米线餐饮门店服务规范芒果体育。邓晓青介绍,这一规范将为线下店店面风格、特色服务等提供遵循,引导门店改造提升。

  “石棉烧烤一定程度上存在服务人员结构老龄化、服务意识差、服务标准化水平不高等问题。”石棉县政府相关负责人表示,只有进一步完善全产业链标准,才能进一步打响石棉烧烤品牌。

  “目前,我们正在完善《石棉烧烤餐饮服务管理规范》《石棉烧烤技术规范》两项地方标准芒果体育。”石棉县市场监督管理局副局长万红军介绍,地方标准将制定涵盖餐前服务(预订、迎宾、点餐)、餐中服务(上菜、菜肴加工、餐中工作)、餐后服务(结账、餐后工作、反食品浪费)的全链条“石棉烧烤”特色餐饮服务标准体系,促使石棉烧烤建立有效的管理、服务、技术模式。

  “建立标准有助于地方小吃产业化发展。”杜莉认为,制定相关标准,可以让地方小吃保持原汁原味的特色。同时,标准制定后,将打破地方小吃“有品类无品牌”的市场现状,让产品更加容易复制。这对品牌的全国化进程至关重要。

  石棉县规模最大的烧烤店之一——三百烧烤负责人彭伟坦言,石棉大多数烧烤店铺小而散,服务人员年龄偏大,对服务质量进行统一规范存在困难。

  泸州市市场监管局四级调研员孙小伟表示,目前大众对地方标准的知晓度和认可度不足,还需要多宣传和推广。

  多位采访对象也表示,标准出台后不少工作有待推动,还需要算成本。比如从装修风格到操作培训,除了观念更需要资金等。

  在宜宾,宜宾职业技术学院成立“宜宾燃面学院”,通过对以宜宾燃面为主的宜宾面食系列地方名小吃历史沿革、技艺传承、管理营销等系统课程学习,挖掘燃面技艺和文化;“宜宾技状元燃面产业发展有限公司”也正式成立授牌,进一步拓展校企一体化发展模式。

  盐边县也正积极探索标准实施方案,建立“中央厨房+冷链物流”模式,引导门店改造提升,推动地方特色小吃产业向标准化、连锁化、产业化、数字化方向转型。(记者 唐子晴 范芮菱 薛维睿 宁宁)

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