芒果体育前些天，知名文化专家马未都在成都碰上了一件糟心事。成都小吃全国有名，可当他到著名的老字号龙抄手吃过后，却是后悔不迭。他在微博上感慨，老字号就剩招牌了。

　　怎么回事呢？马未都在微博上吐槽，进了餐馆包间，“包间费先收80元，餐费另算”，“ 小吃16道，有名的小吃都有了，好吃的小吃没吃到”，“除了油辣，乏善可陈”，聊得正高兴时芒果体育，“服务员进来毫不客气说，我们要下班，你们吃完走吧”。总结起来就是，一贵二难吃三服务差，服务行业该有的毛病都有了。

　　马未都碰到的是一个相对普遍的现象，并不只是成都才有。有经验的人外出旅游，不太会找当地老字号的餐馆吃饭。一般来讲，这些老字号都是盛名之下，其实难副。这话有些绝对，但从个人经验讲，这样可能错过美味，却也能避开陷阱。实际上，有些老字号餐馆，眼下主要的顾客就是游客，而且游客来的越多，口碑也越差。历史悠久，名声在外，支撑着老字号的半壁江山。

　　就拿杭州来讲，有的老字号餐馆还不错，还是大家日常会去光顾的场所芒果体育，但有的老字号可就不那么美妙了。例如，杭州的面馆深受百姓喜欢，但受追捧的往往是一些开在犄角旮旯的个体面馆，而久负盛名的有的老字号，当地人却很少光顾，因为除了名头大，实在找不到光顾的理由了。北京全聚德、天津狗不理芒果体育，这些年来也遭遇经营困难，业绩滑坡的问题，关键就在于口碑再也没有以前那么好了芒果体育。

　　老字号餐馆的问题，根本原因在于机制。最早的老字号，绝大多数是个体经营的，老板是所有者也是经营者，对每一道菜、每一个顾客负责，口碑直接决定餐馆的兴衰生死。在这样的市场竞争环境下，餐馆分量少、价格贵、口味差的问题，也就容易得到解决，或者说餐馆本身就不敢有意这么做。而经历了公私合营后，老字号变成集体所有，如今又大多是国资所有或控股企业。这样的话，老字号一方面享有政策倾斜芒果体育，另一方面又所有者缺位，加上监管不力的话，就容易出现马未都碰到的情形。

　　有人可能会说，老字号以前不也曾经历过一段辉煌时光吗？如全聚德，上世纪八九十年代也深受百姓喜欢啊。这其实是因为，那时候的餐饮消费还没那么丰富，竞争不充分，集体企业还有相当的优势而已。现在这样的资源和竞争优势已经不存，老字号的痼疾也就暴露无遗。此外，还有些老字号片面迷信做强做大、加盟经营等现代餐饮业的运作方式，结果管理不当，反倒造成口播和业绩滑坡。

　　所以，老字号要恢复旧日辉煌，在不改变所有制情况下，只有加强管理、提升服务，不能连老底子都丢了。这里的老底子，一是指口碑效应，而口碑是靠服务积攒起来的；二是工匠精神，专心致志把老本行做好。老字号之所以是老字号，就在于手艺高超，让人信服。如果做小吃店连一屉小笼包都做不好，开面馆的连一碗面都让人看了食欲全无，最终还能靠什么维持呢？躺在政策保护、资金扶持的温床上过日子，总有一天是要把老本吃没的。